Recetas

Cómo hacer un caramelo gourmet de talla mundial – 12 secretos

Parece simple pero …

Una receta de caramelo, a primera vista, parece engañosamente simple. Lo que podría ser más fácil … combine mantequilla, azúcar y poca agua, cocínelo a una temperatura determinada o un color determinado … vierta para enfriar, cúbralo con chocolate y ¡contemple otro lote perfecto de caramelo!

Si alguna vez has hecho toffee en casa, entonces sabes que hay una serie de cosas que pueden salir mal, muchas veces sin razón aparente.

Personalmente he producido cientos de miles de libras de toffee … Soy un fabricante profesional de toffee.

Te voy a dar algunos secretos de Toffee Maker para ayudarte a hacer ese lote perfecto de toffee, consistentemente, lote tras lote, y no solo toffee ordinario, sino World-Class Gourmet Almond Toffee.

Toffee Maker’s Secret # 1: Usa un termómetro de caramelo preciso. Use el termómetro como una guía o como una hoja de ruta. Te dará una idea cuando hayas llegado. A medida que adquiere experiencia, el color del lote también le indicará cuándo está listo el toffee.

Toffee Maker’s Secret # 2: para obtener consistencia de un lote a otro, pese cada ingrediente con una escala de alimentos y utiliza solo los mejores ingredientes disponibles.

Toffee Maker’s Secret # 3: sigue exactamente el procedimiento de cocción. Cuando se elabora toffee, el procedimiento y el tiempo son tan importantes como la proporción de ingredientes. Lo que hace toffee … “Toffee” … es el procedimiento.

Cocinar el lote.

Es importante que la mantequilla llegue al punto de ebullición. Agregue el agua y vuelva a llevar al punto de ebullición. Hervir la mantequilla y el agua disolverá los cristales de azúcar muy rápidamente. Esto evitará que el lote se recristalice durante el proceso de cocción.

Toffee Maker’s Secret # 4: ¡Muy importante! Lave los lados de la sartén con un cepillo de pastelería y agua. Cualquier cristal de azúcar sin disolver causará que el lote se recristalice. Si el lote se recristaliza, será muy granuloso y también se separará. Personalmente no he podido guardar un lote de caramelo si esto sucede. Debería descartar el lote y comenzar de nuevo.

Continuemos…

Algunas temperaturas críticas a tener en cuenta: a aproximadamente 250 ° F, el lote se cristalizaría de nuevo si la fuente de calor que está utilizando no es lo suficientemente alta como para disolver los cristales de azúcar a medida que se forman. Desde 250 ° a 280 ° F, el jarabe de caramelo aparecerá grueso y pesado y dará la impresión de que el lote está parcialmente recristalizado. Pero si su estufa está lo suficientemente caliente, la tendencia a la recristalización sería eliminada.

Toffee Maker’s Secret # 5: Todos y cada uno de los productores de Toffee han experimentado este problema. La mantequilla y el azúcar se separarán durante el proceso de cocción. Para resolver este problema, todo lo que tenemos que hacer es agregar un emulsionante al comienzo del procedimiento de cocción. La lecitina se usa para este propósito. La lecitina permite que la grasa se mezcle con la humedad del lote. La lecitina es un subproducto en la producción de harina y aceite de soja. La lecitina es purificada y no alergénica para las personas con alergias a la soya. La lecitina de soja se puede encontrar en las tiendas naturistas, algunos supermercados importantes y tiendas que venden insumos e ingredientes para hacer dulces.

Toffee Maker’s Secret # 6: Dependiendo de tu elevación, ajusta tus temperaturas restando 1 ° F por cada 500 pies sobre el nivel del mar. (Por ejemplo: al nivel del mar, el agua hierve a 212 ° F, pero en donde yo vivo el agua hierve a unos 201 ° F).

Ahora volvemos a cocinar el caramelo …

A medida que el lote se espesa, no se adhiere al lateral de la bandeja. Tan pronto como el lote muestre signos de quemaduras, a aproximadamente 290 °, el calor debería ser rechazado.

A partir de este momento, el lote se irá diluyendo gradualmente y se aferrará nuevamente al suspiro de la bandeja. Cocinar más allá de la temperatura de entre 290 ° y 306 ° F hará que el lote se queme e invierta demasiada azúcar. Si esto sucede, el toffee será demasiado frágil y no desarrollará un grano blando a medida que envejezca.

Toffee Maker’s Secret # 7: Toffee debe envejecer durante al menos una semana. Este proceso de envejecimiento le da al caramelo la oportunidad de desarrollar un grano ideal y el máximo sabor a mantequilla.

Continuemos…

Al final del proceso de cocción, de 300 ° a 306 ° F, el lote estará libre de granos. En este punto, agregue una pequeña cantidad de Baker’s Special Sugar para comenzar el proceso de granulado y darle al lote una fina textura de grano suave.

Toffee Maker’s Secret # 8: Toffee siempre debe mantenerse refrigerado o congelado y sellado herméticamente. ¡NUNCA, NUNCA, guarde el toffee a temperatura ambiente o afuera al aire libre!

Toffee Maker’s Secret # 9: Ocasionalmente recibiré una llamada o un correo electrónico sobre la floración del chocolate después de que el toffee esté cubierto. La floración es causada por la humedad en el chocolate. Ahora, no soy un experto en chocolate, pero una forma de evitar el problema es cubrir el chocolate (antes de que el chocolate se endurezca, por supuesto) con nueces trituradas. En mi caso, almendras!

Toffee Maker’s Secret n. ° 10: Otro problema del que escucho es el recubrimiento de chocolate que sale del toffee. Algunas recetas requieren el recubrimiento de la sartén en la que se está enfriando el caramelo con aceite vegetal, como Pam u otros aerosoles antiadherentes. He descubierto que esto puede hacer que la cobertura de chocolate se desprenda después de que el caramelo se haya enfriado o esté refrigerado. Cubra la sartén o la charola con mantequilla en su lugar. Esto normalmente resolverá el problema.

Toffee Maker’s Secret # 11: Para llevar el sabor de tu toffee al siguiente nivel, pretala las almendras. Use almendras enteras, crudas, sin cáscara y sin Pareil. Spead almendras en una bandeja para hornear galletas y coloque en un horno precalentado a 350 ° F durante unos 15 a 20 minutos. Revuelva de vez en cuando.

Toffee Maker’s Secret # 12: Usa solo azúcar de caña. Además, al remover el toffee use solo una cuchara hecha de un material que no absorba calor, como la madera o un plástico de alta temperatura. Nunca use metal Absorbe el calor del caramelo y lo hace recristalizar.

El procedimiento y las sugerencias anteriores se pueden aplicar o adaptar a cualquier receta de toffee y, en muchos casos, se pueden aplicar a cualquiera de sus aventuras de fabricación de caramelos … no solo toffee.

La receta de Toffee:

2 lb de mantequilla salada fresca

2.4 libras de azúcar de caña granulado

0,4 lb de azúcar Baker’s Special

4.8 oz de almendras crudas picadas (para cubrir el chocolate)

1 libra de almendras tostadas enteras

0.8 oz de sal

0.3 oz de lecitina

6.4 onzas de agua tibia

El procedimiento:

Coloque la mantequilla en una sartén pesada. Lleve al punto de ebullición y agregue el agua tibia. De nuevo llevar al punto de ebullición y agregar el azúcar de caña granulado. Lave los lados con agua y un cepillo de pastelería. Llevar a buen hervor y agregar la lecitina. Cocine a 250 ° F *. Agregue las almendras tostadas. Cocine a 280 ° -290 ° F * y luego baje la temperatura en la estufa. Cocine a 300 ° -306 ° F. * (Ajuste sus temperaturas a su elevación – vea el Secreto # 6 arriba). Retire la bandeja de la cocina y agregue la sal y el azúcar especial de Baker. Mezcle bien y viértalo sobre una losa de enfriamiento con mantequilla o una bandeja para hornear galletas. Separe rápidamente el lote y corte al tamaño deseado. Cubra cada lado con chocolate con leche pura y espolvoree con nueces picadas o trituradas.

También puede gustarte...

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *