Recetas

¿Puedo reemplazar la mantequilla al hornear galletas con aceite vegetal?

Si usted ya es un comensal consciente de su salud, comer mejor generalmente se trata de pequeños cambios incrementales en lugar de una alteración radical de su dieta. Por ejemplo, reemplazar la mantequilla de las galletas con aceite vegetal puede ser parte de su estrategia más amplia para reducir las grasas saturadas. Los aceites líquidos no son un sustituto directo de las grasas sólidas como la mantequilla, pero todavía se pueden hacer buenas galletas con un poco de práctica y disfrutar de las recompensas dulces con moderación.

Lo que hacen las grasas

Antes de empezar a sustituir ingredientes en su panadería, es una buena idea entender lo que hacen. Las grasas tienen tres propósitos principales en la panificación. En primer lugar, ablandan los productos horneados cubriendo las partículas de harina y previniendo la formación de largas hebras de gluten masticables. En segundo lugar, algunas grasas, como la mantequilla, añaden un rico sabor distintivo propio. En tercer lugar, las grasas sólidas desempeñan un papel vital en la determinación de la ligereza y la textura de los productos horneados.

Haciendo cremas y pasteles

En recetas como los pasteles y especialmente las galletas que requieren que la mantequilla y el azúcar se mezclen juntos, la paleta de la batidora y las esquinas afiladas de los cristales de azúcar hacen agujeros en la grasa dura mientras la paleta pasa a través de la mantequilla. Esto crea millones de pequeños espacios de aire en la grasa, que se retienen en la masa terminada. Estas bolsas de aire se expanden en el horno y atrapan el dióxido de carbono del polvo de hornear o bicarbonato de sodio, dando lugar a que las galletas se levanten y se esparzan. Incluso los mejores aceites líquidos no pueden duplicar este efecto.

Apuesta por el aceite

Puedes hacer una buena galleta con aceite vegetal, pero no es un proceso sencillo. Primero, la mantequilla es sólo un 80 por ciento de grasa. El aceite es grasa pura, así que sólo use 3/4 de la cantidad requerida. De lo contrario, sus galletas estarán grasosas. Sus galletas tenderán a extenderse más y ser más planas, y serán más masticables que crujientes. Es útil comenzar con recetas de galletas diseñadas para aceite vegetal antes de empezar a adaptar sus propios favoritos. Esto le da la oportunidad de conocer la masa a base de aceite y entender cómo trabajan juntos los ingredientes. Las recetas a base de aceite típicamente hacen galletas con una miga suave y parecida a una torta, aunque pueden tener una corteza crujiente si usted aumenta la cantidad de azúcar.

Compromisos y alternativas

Algunas galletas no funcionarán como se supone que lo hacen sin una grasa sólida, por lo que tendrá que comprometerse un poco. Trate de reemplazar sólo la mitad de la mantequilla con aceite, que todavía corta las grasas saturadas, pero conserva gran parte de la textura original de las galletas. Alternativamente, utilice grasas sólidas como la manteca vegetal no hidrogenada o el aceite de coco en sus galletas. El aceite de coco es sólido a temperatura ambiente, como la mantequilla, y puede tener una consistencia ligera y agradable. Se derrite a una temperatura más baja que la mantequilla, así que si vives en un clima cálido, tendrás que enfriar tanto el aceite de coco como el recipiente para mezclar antes de empezar.

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